Pour finir notre menu avec un bon dessert (une lectrice en particulier se reconnaîtra ...), voici le fameux Bebinca, spécialité de Goa (la recette nous vient d'un cuisinier d'Anjuna).

Ingrédients :

600 ml de lait de coco (extrait d' une grande noix de coco)

150 g de farine tamisée

400 g de sucre

1/4 de cuillère à café de poudre de noix de muscade

9 jaunes d'oeufs

100 g de beurre (ici on utilise le beurre clarifié, le 'ghee')

Une pincée de sel.

    Extraire le jus épais de la noix de coco, en utilisant 600 ml d 'eau chaude. Le passer dans un linge fin de mousseline. Ajouter le sucre et remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Ajouter les jaunes d'oeufs les uns après les autres et mélanger correctement. Ajouter la farine et le sel, et mélanger. Éviter les grumeaux. Saupoudrer la poudre de noix de muscade.

    Faire cuire à feu doux une cuillère à soupe de sucre, remuer sans s'arrêter, ajouter 2 cuillères a soupe d'eau chaude et remuer vivement. Laisser refroidir. Prendre la moitié d'une tasse de mélange de lait de coco, mélanger avec le sucre caramélisé froid et le verser dans la préparation de lait de coco.

    Repasser l'ensemble de la préparation dans un tissu de mousseline. Faire chauffer le four thermostat 4. Prendre un moule, de préférence rond.  Étaler 2 ou 3 cuillères à soupe de beurre a l'intérieur. Verser la moitié d'une tasse de pâte (la préparation) et la faire cuire au four pendant 12 a 15 minutes. La sortir.

    Mettre le four en position grill. Étaler un peu de beurre sur la couche cuite, puis étaler une deuxième couche de pâte. Mettre au four en position grill pendant 3 a 4 minutes. ! Les couches suivant la toute première sont très fines (3 mm d'épaisseur).

    Continuer à étaler et à faire griller différentes couches de pâte et de beurre (3 mm d'épaisseur) jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de pâte. Faites refroidir complètement et retourner le gâteau dans un plat large.

Remarque : le sucre caramélisé n'est utilisé que pour donner une couleur caramel au gâteau. Il n'est pas obligatoire.

    Le tandoor est en théorie un four en terre dans lequel on fait cuire naan et rôti (pains indiens) mais aussi viandes et poissons. Ce peut être aussi un fut métallique ayant contenu peut être dans son usage premier du pétrole .. et converti en barbecue : au fond un brasier est alimenté régulièrement par une ouverture aménagée au dessus, les cuisiniers déposent à la verticale des brochettes de poisson et de viande tandoori. Préparer les viandes tandoori revient a les laisser macérer dans un yaourt pimenté et épicé au moins une heure avant de les passer au barbecue.

Voila les proportions que l'on m'a données afin de réaliser cette 'marinade'

pour 3 poissons (style sole, appelé ici pomfret) :

- un verre de yaourt,

- 2 cuillères à thé de red chili,

- 2 cuillères à thé de coriandre,

- 2 cuillères à thé de turmuric ou curcuma,

- une cuillère à thé de cumin,

- 1/4 de cuillère à thé de sel noir,

- 1/4 de cuillère à thé de gingembre (facultatif).

Entaillez votre viande ou poisson pour que la sauce puisse s'infiltrer et parfumer la chair.

Salez (sel blanc).

Laissez mariner une heure au moins dans cette sauce de couleur rouge.

Faites griller au barbecue ; à défaut de barbecue, la poële sur feu doux (20 mn) fera l'affaire.

Servez avec du citron vert.

    Dans le taxi qui nous conduit a Panjim, capitale de l'état de Goa, avant de quitter la région, la conversation en vient aux contrôles de police et aux règles de conduite à Goa ... : le chauffeur ne met pas la ceinture (d'ailleurs elles sont dans un tel état ...) et nous explique qu'en cas de contrôle de police, il appellera un copain policier qui le sortira d'affaire en échange d'un petit bakshish ... C'est courant ici, ainsi que les commissions que prennent les taxis lorsqu'ils vous conduisent à tel hôtel ou tel site ...

    En arrivant à Panjim, le quartier ou nous logeons (les fontainhas) nous donne vraiment l'impression d'être dans un pays méditerranéen : rues étroites, façades aux couleurs bariolées et aux balcons de style colonial, azulejos et une indolence qui font penser à l'influence portugaise. Ici dans les écoles, on apprend aussi le portugais et le français. Sensation bizarre que de retrouver les traces d'un mode de vie propre au sud de l'Europe : on prend le temps lors des repas plus longs et plus conviviaux (dans le reste du pays, comme le dit Madeleine, "les indiens mangent face à un mur", pour se nourrir uniquement), les gens s'interpellent dans la rue, on trouve même des bars ou l'alcool est vendu comme chez nous sans interdit, ce que nous n'avons jamais vu depuis notre arrivée en Inde. Dans un restaurant, nous savourons notre dessert préféré, spécialité de Goa : le 'bebinca', un gâteau fabriqué a partir de beaucoup d'oeufs, de farine, de ghee (beurre clarifié), de noix de coco et de sucre, et cuit au four ... un délice ! On trouvera aussi des pâtisseries méditerranéennes : mantecados, oreillettes, etc ...Bref, un style de vie très différent de celui du reste de l'Inde par son exubérance.

    Les portugais firent de Goa au 16eme siècle le port le plus riche du monde, devançant même Venise. Dans la vieille ville (Old Goa), on imagine par la taille des églises l'importance de la ville à l'époque et l'évangélisation menée notamment par St François Xavier, devenu le saint patron vénéré aujourd'hui par les catholiques de Goa.

    Ici comme dans d'autres régions de l'Inde, les religions se côtoient dans le plus grand respect.

Goa est restée portugaise de 1510 à 1961. Avant de devenir un coin assez touristique mais pas encore défiguré (les paillotes en bambous et feuilles de cocotiers tressées se fondent dans la végétation côtière), Goa était dans les années 70 le coin paradisiaque des hippies. Afin de rentrer chez eux ou rester plus longtemps à Goa, certains se sont mis a vendre à cette époque leurs guitares, leurs transistors et leurs radios (produits alors rares en Inde) : un petit marché aux puces était né, qui est devenu trente ans après le Flea Market d'Anjuna, un gigantesque déploiement coloré de produits vestimentaires et d'artisanat traditionnel vendus dans 500 échoppes tous les mercredis. Les échoppes sont tenues en majorité par des indiens venus des régions alentours et certaines par des freaks reconnaissables à leurs produits originaux, créatifs ... et par leurs dreadlocks.

Acheter au Flea market obéit à un espèce de ballet verbal dont la chorégraphie est connue d'avance du vendeur et de l'acheteur, mais les laisse improviser toutes sortes de mimiques allant de la moue dubitative à l'enthousiasme ("happy business !") en passant par une palette d'expressions feintes consistant à faire baisser les prix (''Give me your best price" ...). Nous y allons dès le matin ; le marché dure la journée entière. Les vendeuses nous poursuivent pour que nous soyons leurs premiers acheteurs car on leur portera bonheur pour leurs ventes de la journée ... Elles nous font sourire de quelques mots français maladroits et appris par coeur (" comment ça va ? Comme ça, comme ci ?...."). Les nettoyeurs d'oreilles, les mendiants, les chauffeurs de rickshaws et de taxis, les vendeurs ambulants arpentent les allées sablonneuses en essayant d'éveiller l'intérêt des blancs par des hello vifs et répétés comme des petits bruits secs au milieu de la musique techno - indienne déversée par les vendeurs de CDS.

Nous louons un scooter et partons à la recherche d'un coin plus désert, si cela existe encore à Goa. Cheveux dans le vent, on retrouve le même plaisir de rouler en scooter qu’à Auroville ; la circulation est légère. Encore une fois ici, c'est la vache qui a la priorité sur la route. Dans un paysage légèrement vallonné, comme dans un froissement satiné, la nature étale ses différentes nuances de vert. Des petites églises blanches immaculées sont plantées, telle des lumières, au milieu des champs et des rizières. D'énormes puits assurent l'eau des potagers et de petits hameaux que l'on découvre sur la route. Des femmes lavent leur linge ensemble en le frottant sur des pierres, d'autres portent sur leurs têtes des jarres en plastique remplies d'eau. Plus loin un homme pousse une carriole, s'installe à l'ombre d'un manguier pour confectionner du sirop de canne a sucre. Nous dépassons une famille de gypsies en déplacement ... les enfants sont assis sur un cheval habillé de tissus rouges et brodés ternis par le soleil et le voyage, les adultes aux yeux clairs marchent pieds nus.

Dans un village aux allures indiennes, un enfant joue au bord de la route avec un pneu de vélo qu'il fait rouler en le poussant avec un bâton ... De son équilibre assuré, il dépasse deux autres enfants qui crient aux motocyclistes le prix de l'essence qu'ils vendent dans des bouteilles en plastique. Il est courant de voir des échoppes d'alimentation par exemple, vendre de l'essence contenue dans des bouteilles d'eau minérale. On a déjà remarqué pour l'avoir vécu que quel que soit l'endroit où l'on se trouve, il y a toujours un indien capable de vous dépanner si vous avez un souci mécanique, de pneu ou d'essence ...

De belles maisons décaties, cachées par une végétation imposante, montrent dans le pays les traces de l'ancienne splendeur de l'occupation portugaise. La présence portugaise se retrouve également dans les traits de ses habitants métissés, dans l'implantation de ses églises catholiques d'une blancheur aveuglante, dans la nourriture et dans ses vins blancs sucres légèrement liquoreux.

Au nord de Goa, a environ une trentaine de kilometres d'Anjuna, nous trouverons des plages desertes avec comme seuls sons ceux des vagues et des oiseaux.

Nous prenons l'avion à Madras pour traverser le pays d'est en ouest, soit environ 800 km; Madras, 6 millions d'habitants et un aéroport pas plus grand que celui de Toulouse mais à l'organisation beaucoup moins prévisible.  Apres avoir cherché dans l'aéroport l'endroit ou l'on pouvait bien enregistrer pour Goa, après avoir demandée l'info à plusieurs indiens au risque d'arpenter l’aéroport dans tous les sens (car un indien qui n'a pas la réponse à votre question vous répond quand même quelque chose ... avec un peu de chance, c'est la bonne réponse !), après avoir fait la queue dans la bonne file qui quelques minutes plus tard verra sa destination changer, après avoir fait escale à Cochin au sud du pays (escale non connue au moment de l'achat du billet), après avoir attendu une heure dans l'avion à l'atterrissage (pas de place pour garer l'avion ...), nous avons enfin mis un pied sur le sol de Goa.

Sur la route qui nous conduit à Anjuna (à 50 km), nous avons l'impression d'avoir quitté l'Inde. Des voitures individuelles ont remplacé les scooters et vélos. Les maisons aux façades de couleurs vives ont des toits de tuiles ; rares sont celles qui ont des toits en terrasse comme à Pondichéry. Les échoppes ont des allures de panneaux publicitaires : plusieurs sont peintes en rouge ou en bleu, avec l'inscription Coca Cola ou Pepsi se détachant nettement, dominantes, avalant du regard des automobilistes les autres échoppes ternes. Peu de saris ... les femmes sont habillées à l'européenne ou de robes à motifs portées en France dans les années soixante. Le paysage verdoyant aux cocotiers impérialistes, la terre rouge, les routes ondulantes, la mer en horizon, la musique légèrement zoukee que nous passe le chauffeur, nous font penser aux Antilles. C'est dans une guesthouse d'Anjuna que nous rendrons compte que nous avons perdu en route la boule de cristal d'Auroville et que Ganesh est parti en fumée avec l'encens... Ici, on ne casse plus les noix de coco devant sa porte pour faire partir les mauvais esprits, mais on brûle les noix de coco pour chasser les 'mosquitos' ! Beaucoup moins spirituel ! Alors qu'on mange un petit bout, la sonnerie techno d'un portable nous sort de notre douce torpeur ; notre voisin de table répond ... Il est belge,et il parle fort. On ne peut pas faire ceux qui n'entendent pas et qui ne comprennent rien ... Aussi, nous reprenons fidèlement quelques mots pioches sur le vif, histoire de vous planter le décor ou son envers ... Il est DJ, option techno, il a encore passé sa nuit avec une russe ("les seules filles à peu près normales ... c'est vrai elles boivent mais bon ..."), pour le LSD et le vallium ça tourne à fond. Perplexes, on considère de tout autre oeil les deux grandes enceintes posées dans le jardin de la guesthouse..; on voit déjà nos nuits se compter en taux de décibels et de battements par minute ! Où sont passes Dylan, qui venait pousser la chansonnette en 1970, et les plages sauvages et désertes de l'époque des hippies ?

Pour le côté rebelle, on le verra le lendemain sur les routes ou a la plage ... : énormes motos,  tatouages, piercings, visages fermes, tigresses tatouées pilotant des Royal Enfield vrombissantes ... Ici on a définitivement tourné la page du flower power. Anjuna est aujourd'hui le rendez vous des adeptes de la transe et de la techno. La plage et ses paillotes, des stands tout le long des rues de vêtements néo babas plus ou moins réussis, des vendeuses qui nous harcèlent sur la plage toutes les cinq minutes pour que nous allions voir leurs shops et surtout acheter - car "aujourd'hui ce n'est pas happy business "-, nous font fuir.