Ces recettes nous ont été données par Sumil KK, le cuisinier de l'hôtel Keraleeyam à Allepey ou nous étions. On s'est tellement régalés qu'on veut en faire profiter tout le monde  ...!

A servir avec du riz (nature, riz au citron, ou riz à la noix de coco)

1 - FISH MOLI

Ingrédients : pour un poisson de mer de 200g

A - 2 pincées de tarmaric ou cucurma

4 fleurs de cardamone

1/2 cuillère à thé de graines de poivre

1 baton de cannelle

1 cuillerée a soupe de gingembre et d'ail finement émincés

1 piment vert (green chilly)

Des feuilles de curry avec la quantité que l'on veut (à remplacer, pourquoi pas, par de la coriandre fraiche)

1 gros oignon coupé en rondelles

Du sel, à son goût

25 mg de noix de cajou (très utilisée dans de nombreuses sauces ou dans le riz dans le sud de l'Inde) 

B - 200 ml de lait de coco

Faites chauffer la poêle à la flamme

Versez de l'huile de noix de coco et faites revenir tous les ingrédients jusqu'à ce qu'ils dorent.

A ce moment là, y ajouter le poisson et faites le cuire avec les épices doucement.

Recouvrez le de lait de coco et faites bouillir le tout 2 à 3 minutes.

Ajoutez des rondelles de tomates et versez de l'huile de coco.

Servir le poisson baignant dans cette sauce de couleur laiteuse.

2 - FISH POLLICHADU (Pour 2 personnes)

    Prendre 2 morceaux de poisson que l'on met dans un plat contenant le mélange suivant : une cuillère à café de poudre de red chilly, 1/4 de cuillère de turmuric ou curcuma, et du sel. Fendre le poisson. Réservez le.

    Dans une poêle, verser de l'huile de noix de coco. Quand l'huile bout, verser du gingembre et de l'ail émincés, du piment vert, des oignons en rondelles, des feuilles de curry, du curcuma, du red chilly, du poivre noir, des tomates émincées. Pour les proportions, vous vous débrouillerez avec la première recette !

    Faites revenir ces épices. Ajouter un verre de lait de coco et du sel. Réduisez la sauce de façon à ce qu'elle devienne un mélange homogène à tartiner sur notre poisson qui attend son heure ...

    Prendre une feuille de bananier (est ce qu'une ou deux feuilles de vigne non traitées feront l'affaire ...?), la tartiner de la sauce obtenue. Placer le poisson sur cette feuille, le recouvrir également de sauce. L'enrouler et l'enfermer dans la feuille de banane que l'on verrouille a l'aide de cure dents.

    Placer le paquet correctement au four (thermostat moyen - 6) et le sortir lorsque la feuille est sèche et légèrement dorée.

     On  cuisine au Kerala avec de l'huile de noix de coco alors que c'est plutôt l'huile de tournesol qui est utilisée dans le Tamil Nadu.

Le Kerala est une région de l'Inde où les plantes sont très utilisées, où les soins du corps par les plantes sont très développés et où une résistance historique existe du fait de la politique exercée par le parti communiste pendant environ 40 ans ; le gouvernement de cette région a tente de s'opposer au monopole des produits Coca cola, mais a été oblige de céder face aux pressions exercées par l'Etat Indien, qui entretient des relations commerciales avec les Etats Unis  (ces derniers ont réussi a vendre leurs engrais  et leurs graines en Inde, Jose Bové qui est venu ici a encore du boulot ...)

    Depuis Allepey, nous prenons un bateau vers Quilon et de là un bus nous conduit à Varkala. La traversée en bateau (80 km sur les backwaters) prendra 8 heures. Des villageois sur les rives, des pêcheurs agitent leur bras au passage du bateau. Des enfants le suivent en courant et en criant. Au passage d'une écluse, des pêcheurs lancent des filets ronds cerclés de franges métalliques, qui se posent sur la surface de l'eau comme des robes de danseuse déployées et s'enfoncent lentement dans l'eau.

    Au large, des dizaines de filets chinois abandonnés, tendent leurs armatures grises de bois pourrissant vers le ciel, les filets déchirés pendent tristement. Leur dernière gloire est de servir de perchoir de luxe aux aigrettes et aux cormorans.

    Nous arrivons à Varkala, la nuit est déjà tombée, nous ne verrons rien ce soir là du bord de mer. En revanche les grillons, ces aiguiseurs nocturnes, remplissent notre nouvelle chambre de leurs sons tranchants, rabaissant même l'océan tapageur en un faible murmure.

    Il y a seulement trois ans, Varkala était parait il assez peu touristique et donc sûrement plus sauvage. Qu'est ce qui a fait son récent succès ? Une belle plage protégée par une falaise de rochers rouges, falaise sur laquelle s'agglutinent  désormais boutiques, restaurants et guesthouses, bâtiments serrés et légers, souvent élaborés avec peu de choses, un petit village artificiel de boites d'allumettes. Nous sommes en basse saison, les températures de l'après midi sont élevées, la mer est haute et grignote les plages au nord et au sud. Les commerçants de la falaise sont légèrement désoeuvrés ; ceux qui viennent du Cachemire préparent leur retour dans leurs contrées d'origine, pour ne revenir qu'en août/septembre lorsque le tourisme redémarre ...

    Sur les plages du nord de la falaise, les pêcheurs s' activent tous les jours sauf le vendredi pour leurs deux pêches matinales. Une lourde embarcation largue à 200 ou 300 mètres du bord un filet qui sera tiré à la corde par des hommes restés sur la plage. Du monticule de pierres sur lequel nous sommes, on aperçoit les deux cordes remontées et tanguées à la surface et retenues sur la plage par deux équipes d'hommes, attentifs aux signes de rame d'un autre homme dressé sur son radeau et posté a la hauteur du filet.

    Brusquement, les pêcheurs se mettent ensemble à tirer la corde et a s'encourager en chantant. Les derniers prennent la place des premiers ; enfants et vieillards se joignent à cette chaîne humaine qui se tord et fait courir ses mains le long de la corde rêche. Lorsque le filet arrive au bord, dans un mouvement désassemblé, des pêcheurs soulèvent les poissons d'argent. Certains chancellent sous la force des vagues. Le filet est porté et traîné sur la plage ; les hommes l'ouvrent à moitié, le retiennent par les bords, attendant que leurs captifs ne sautent plus.

    D'où nous sommes, on peut voir arriver les pêcheurs chargés de cagettes, des mamies s'animer et des enfants attendre autour de ce butin vomi par l'océan. La distribution commence : des pêcheurs à grande brassée ramènent les poissons vers eux et en remplissent des bacs en plastique. D'autres les trient, en jettent aux enfants en leur lâchant des mots secs et tendus ; les jeunes garçons en remplissent précipitamment leur dhoti remonté aux genoux. Une mamie assise attend sa ration quotidienne qu'elle enferme dans une poche plastique puis, de son pas lent, sa frêle silhouette courbée tourne le dos à la foule concentrée et à leurs cris et prend la direction du village. Des hommes s'occupent des cordages qu'íls étalent minutieusement au soleil avant de les enrouler pour la pêche du lendemain ...

 (voir album photos Kerala ...)

    ALLEPEY ... un de ces noms agréables à prononcer qui laisse dans le palais une saveur douce. Du bus qui traverse la ville, on aperçoit des canaux verdâtres et ombragés sur lesquels beaucoup de houseboats longent les rives ; des jacinthes d'eau reconnaissables à leurs feuilles grasses et ventrues encerclent les bateaux qui sont immobiles depuis un certain temps. Après le bus, nous prenons un rickshaw qui nous conduit à un village situe au bord d'un lac et traversé par de nombreux canaux. Des femmes attendent sur la rive qu'une barque passe afin de les conduire au prochain village, ou à Allepey. Les couleurs de leurs saris troublent la surface de l'eau sombre.

    Nous louons une petite hutte faite de feuilles de bambous et de cocotiers tressées, juste au bord de l'eau. Notre chambre aux parois si légères invite tous les sons familiers des canaux ... le choc du bois de la rame sur la coque, le clapotis de l'eau, la tige de bambou qui racle le fond, les appels des vendeurs de poisson, le ronronnement des moteurs des houseboats, le plongeon des cormorans, le claquement du linge mouillé que l'on frappe sur les pierres, le croassement lamentable des corbeaux ... Sur les canaux glissent des morceaux de vie . Il y a les barques au bois sombre, chargées de sable, que les hommes vont puiser au fond des canaux, ou de grosses pierres grises et de briques d'argile rouge. Ces barques là sont tellement lourdes qu'elles s'enfoncent dangereusement dans l'eau au point que l'on n'en aperçoit plus la coque. D'autres, conduites souvent par des femmes, débordent d'herbes fraîchement coupées et destinées aux vaches et aux chèvres. Et puis il y a le chargement de noix de coco ou de feuilles de cocotiers. De la chair du fruit (la copra) on retire de l'huile, et de la coque des fibres (coir) que les femmes filent à l'aide de rouets afin d'en faire de la corde, Le coir sert également à la confection de tapis qui dessinent dans les cours des temples des chemins sur lesquels on pose nos pieds nus afin de les épargner de la chaleur cuisante des parterres dallés sous le soleil.

    Un vieux pêcheur nous propose une ballade dans sa barque ... Au large du lac, on observe toutes sortes de pêches. Un homme depuis son embarcation laisse couler dans l'eau un fil sur lequel sont accrochées à intervalles réguliers des bandes de plastique. Deux hommes dans l'eau plongent et saisissent à la main les poissons attirés par le plastique brillant et hypnotisant .. Une communauté de gypsies du Karnataka, installée a l'écart du village, pêche au filet dans des embarcations rondes posées sur l'eau comme des soucoupes à l'envers qui flottent, glissent et tournent sur elles mêmes. Une petite embarcation à voile nous dépasse ... elle accroche la lumière et à bien y regarder, sa voile est faite d'un patchwork de sacs de riz cousus ensemble et bombés désormais par la brise. Près des rives, un homme plonge et remonte dans sa barque des poignées de moules et de coquillages. Une fois mangés, les coquilles sont broyées et utilisées dans la maçonnerie afin de réaliser, mélangés a des pigments colorés et de la chaux, des effets de tadelakt. Les sols des maisons, les murs des salles de bains sont recouverts de ce mélange que l'on cire après séchage.  Des cormorans se perdent au fond des eaux pour réapparaître plus loin, petits corps noirs perdus au milieu des jacinthes d'eau. Tous les matins, on en aperçoit un, en face de notre maison, posé au milieu du canal sur un pieu dépassant de l'eau, les ailes écartées, immobile, attendant du soleil qu'il sèche et lisse ses plumes. C'est tous les jours notre première vision matinale .. un oiseau de jais dépassant d'un parterre de jacinthes d'eau opaque.

    Dans le village, les écoliers commencent a savourer leurs premiers jours de grandes vacances (avril/mai), Des garçons armés de frondes font tomber des noix de cajou haut perchées, repérables a leurs fruits rouges accrochés à la coquille comme une verrue. Notre vieux pêcheur nous apprendra a reconnaître les jack fruits - des fruits allongés, à la carapace verte et épaisse comparable à celle d'un reptile -, les noix de muscade, les papayers, les manguiers et les poivriers qui s'enroulent autour d'un tronc sans étouffer l'arbre.

    Pour certains villages des backwaters, la gestion de l'eau potable est difficile et le gouvernement du Kerala vient de signer un accord avec le Japon qui accordera un prêt important pour aider cet État a développer son réseau d'eau potable. Pour l'instant, le gouvernement fait distribuer ici de l'eau deux fois par semaine ...

    Le Kerala est la région de l'Inde qui a conservé le plus l'utilisation de médecines traditionnelles, dont l'ayurévudisme. C'est dans cette région en effet que l'on trouve toutes les plantes qui entrent dans la composition des huiles médicinales.

    Un peu de culture ...! AYURVEDA vient de VEDA : la vérité, la science, en référence aux écrits anciens et AYUR : la vie.

    Les origines de l'Ayurveda remontent à la mythologie hindoue, à Brahma le créateur (l'un des dieux de la trinité hindoue, avec Vishnou le gardien et Shiva le destructeur) qui livra à travers le livre des écritures (Veda), plus de 100 000 versets consacrés aux secrets de cette connaissance (3000 ans av. JC). La philosophie de l'ayurvéda est indissociable de celle du yoga, à savoir atteindre l'unité du corps et de l'esprit. Elle s'appuie sur l'étude de la connaissance du corps humain et sur les thérapies du Panchakarma, médecines alternatives comprenant entre autres l'utilisation des huiles et décoctions à base de plantes. Ces thérapies sont essentielles pour éliminer les impuretés accumulées dans le corps, et rester en bonne santé. Ces pratiques jouent un rôle de catalyseur et stimulent les fonctions naturelles du corps.

Ces méthodes sont utilisées par les moines bouddhistes depuis des siècles, notamment au cours de leurs longs voyages.

    Cote pratique :

- le premier massage que nous avons essayé est un massage "rajeunissant" (réjuvénation), qui vitalise et améliore la circulation du sang. On est masse sur tout le corps, en commençant par les cheveux et le visage. Les mouvements du masseur sont amples et conduisent jusqu'a la pointe des pieds et des mains ... Baignant dans l'huile naturelle de massage, nos corps glissent comme des savonnettes !

- on enchaîne avec le "kizhi" ('leaf bundle massage'), qui consiste à tapoter la peau et la frotter avec des linges noués et chauds contenant des feuilles imprégnées d'huiles médicinales. L'odeur de l'huile chaude peut faire penser à la friture. D’autant plus que les tampons arrivent sur un plateau en étant en train de frire !

- enfin , en dessert, et pour terminer la séance (qui dure environ 3 heures), arrive  le "sirodhara" - voir photo - qui consiste a déverser sur le front une décoction faite à base d'huile naturelle et de lait de vache ..., génial pour se relaxer !

    Chaque ville keralaise possède ses pharmacies d'huiles médicinales, dont chacune à des vertus particulières et est destinée à soigner par le massage des maux spécifiques. Les fioles sont alignées tout le long des murs sur des étagères en bois derrière des vitrines coulissantes et crasseuses. Les étiquettes collées sur les bouteilles et écrites en malayalam, sans aucune fioriture, ne dissipent pour nous aucun mystère. Il n'en est pas de même pour tous les centres de massage soit disant ayurvédiques implantés comme des champignons dans tous les coins touristiques ... et qui respirent plutôt la niche commerciale que la conservation et le respect d'une connaissance précieuse donnée pour soigner. Le tourisme, en la vulgarisant à outrance, l'abîme et appauvrit sa pratique.

    Pour retrouver la source, il faut se rendre dans des hôpitaux traditionnels qui sont avant tout des fondations dispensant des cures de soins ayurvédiques sans attendre de profits financiers ... 

    Après une nuit passé à Calicut, nous partons en bus plus au sud pour rejoindre Cochin : les 250 km se font en 5 heures environ (quelques pauses incluses). Dans un village que nous traversons toujours à forts coups de klaxons, tout un parterre sablonneux, exposé à toutes les poussières soulevées par le trafic, est recouvert de noix de coco ouvertes, séchant au soleil. J'apprendrai plus tard qu'elles restent ainsi 4 jours avant que la chair (copra) soit transformée en huile utilisée pour la cuisine, la base des huiles de massage à laquelle on rajoute les vertus de certaines plantes comme le santal, pour le soin des cheveux. Plus loin, sur la route, un éléphant transporte un fagot de bois enroulé dans sa trompe. Pascal a lu dans The Hindu (le journal national) que le gouvernement du Kerala s'inquiétait de l'exploitation trop importante des éléphants dans le tourisme. Certains développent des infections au niveau des pieds, d'autres piquent des crises de folie. Et pour ceux là les guides leur enchaînent les pattes comme des bagnards.

    Nous arrivons en milieu d'après midi, sous une chaleur écrasante, à Ernakulam, le quartier de la ville le plus dense : les rues sont saturées de circulation, quelques grands immeubles émergent au dessus de multitudes de petits commerces de rues. Ces immeubles, financés par de riches investisseurs du moyen orient, donnent cet aspect de quartier d'affaires d'une ville « moderne » qui est en train de devenir la plus importante du Kerala.

    Il faudra quasiment une heure en rickshaw pour atteindre, après s'être faufilés au milieu d'embouteillages gigantesques, la presqu’île de Fort Cochin ou nous logeons. Cochin est constitué de 3 presqu’îles et d'autres petites îles, entre lesquelles on circule soit en ferry, soit en voiture grâce aux ponts construits aujourd'hui.

    Fort Cochin ou nous nous installons est la partie la plus ancienne de la ville, marquée par la présence portugaise mais aussi celle de la communauté juive, l'une des plus anciennes diasporas du monde, quasiment disparue aujourd'hui. Les musulmans sont présents aussi. La ville était un lieu important de commerce des épices ; en nous baladant près de la synagogue, un marchand de gingembre que nous croisons au hasard des rues nous fait visiter fièrement son entrepôt de gingembre et de poivre noir, nous donne des explications sur son activité (ces épices sont vendues en Inde mais aussi largement exportées). Et nous fait essayer sa balance à poids !

    Les senteurs d'épices et les entrepôts décrépis rappellent cette tradition de commerce, développé surtout avec la Chine et le Moyen-Orient. Un peu plus loin, les alignements de boutiques d'antiquités du quartier de Mattancherry évoquent toute la richesse de l'artisanat du Kerala : sculptures en bois de santal, boites à épices, coffres et plateaux d'offrandes, bijoux, huiles naturelles ayurvédiques, statuettes en bronze représentant les divinités ... La rue qui conduit à la synagogue (la plus ancienne d'Inde) regorge de ces boutiques d'antiquaires, et le client blanc est interpellé tous les 10 mètres, comme une proie au milieu de ces cavernes d'Ali Baba .. Nous passons devant le bureau de poste de ce vieux quartier juif, ou le cachet représente l'étoile de David ...

    Selon un rituel immuable, les pêcheurs plongent et relèvent ces filets à intervalles réguliers, grâce à un système de balancier dont les poids sont de grosse pierres. La pêche est parfois bien maigre. Au delà du symbole touristique, un pêcheur nous explique que ces installations ne leur appartiennent pas : ils touchent 70% des revenus de la vente du poisson, les 30% restant allant aux propriétaires des filets. Ces pêcheurs travaillent tous les jours de l'année - un filet doit faire vivre 5 familles -, et ne peuvent pas se payer leur propre installation, le teck très résistant qui sert a faire les poutres est trop cher.

    Sur la place juste derrière, se sont installes quelques "restaurants paillotes", qui cuisinent le poisson frais vendu sur les étals tout proches. En passant par là, on surprendra un chevreau né il y a quelques minutes, en équilibre instable sur ses pattes, fouillant de sa tête le ventre de sa mère ...

    Autre symbole du Kerala : les « back waters », ces lagunes que creusent les courants et qui bouchent les estuaires des fleuves et des rivières. Des canaux artificiels relient entre elles ces lagunes et forment un vrai réseau de voies navigables, au milieu des cocotiers et de la végétation tropicale. Les bateaux traditionnels (kettuvalam), qui évoquent immédiatement les sampans chinois, transportaient essentiellement du riz et de la coir, la fibre qui entoure la noix de coco et que l'on tisse pour fabriquer des cordages ... Aujourd'hui, ces bateaux sont aménagés pour balader les touristes et certains ('house boats') sont même des hôtels sur l'eau. La plupart de ces house boats (on en compte près de 700, nous dira un vieil home dans un village) sont à moteur et pollue sérieusement l'eau des back waters. Les Indiens vivant dans les villages au bord de l'eau ne se déplacent que sur des barques, en ramant ou à l'aide d'un bambou qu'ils plantent jusqu'au fond des canaux peu profonds. Quelques ampans de taille modeste se déplacent encore de cette façon traditionnelle, mais ils sont très rares.